Molecola del Mese di David S. Goodsell Trad. di Mauro Tonellato

Alfa-amilasi

Indice 2006

Una Potenza Industriale
L'alfa-amilasi è usata in grandi quantità nella produzione industriale di sciroppo di mais, una miscela di zuccheri prodotta dal mais che è simile per gusto e potere dolcificante al saccarosio ottenuto dalle barbabietole da zucchero o dalla canna da zucchero. Il processo si svolge in tre fasi, ed impiega tre diversi enzimi.
L'amilasi realizza il primo passaggio per rompere le catene di amido in piccoli frammenti. Di solito si utilizzano amilasi batteriche, come quella mostrata qui sopra a sinistra dal file PDB 2taa, perchè sono facili da ottenere in grandi quantità.
Il secondo passaggio è realizzato dalla glucoamilasi di fungo, mostrata qui sopra al centro dal file PDB 1dog. Questa rompe le piccole catene formate nella prima fase liberando le singole unità di glucosio. Sfortunatamente, il glucosio non ha un gusto particolarmente appetitoso, per questo è necessario un ulteriore trattamento.
Il terzo e ultimo passaggio è realizzato dalla glucosio isomerasi mostrata qui sopra a destra dal file PDB 4xia. Questo enzima converte una parte del glucosio in fruttosio, creando una miscela dal gusto molto gradevole che viene usata per dolcificare una grande varietà di prodotti, dalle bevande analcoliche alle barrette energetiche.
Comunque, questo dolcificante economico e abbondante ha anche delle controindicazioni: basta una rapida ricerca in rete per rendersi conto delle polemiche sul ruolo dello sciroppo di mais nell'obesità e nel diabete.

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