La Nostra Proteina più Abbondante

Circa un quarto di tutte le proteine nel nostro corpo è collagene. Il collagene è la più importante proteina strutturale e forma cavi molecolari che rinforzano i tendini e fogli grandi ed elastici che sostengono la pelle e gli organi interni. Le ossa e i denti sono fatti aggiungendo cristalli minerali al collagene. Il Collagene dà una struttura al nostro corpo, proteggendo e sostenendo i tessuti più molli e connettendoli con lo scheletro. Ma, anche se ha una funzione fondamentale, il collagene è una proteina relativamente semplice.

La Tripla Elica del Collagene

Il collagene è composto di tre catene, avvolte insieme in una tripla elica stretta. La figura qui a lato mostra solamente un piccolo segmento della molecola intera, ogni catena è lunga più di 1400 amminoacidi e qui ne sono mostrati solo 20. Questa struttura resistente è formata da una sequenza ripetuta di tre amminoacidi. Un amminoacido ogni tre è glicina, un piccolo amminoacido che si inserisce perfettamente nell'elica. Molte delle posizioni rimanenti nella catena sono occupate da due amminoacidi inaspettati: prolina e una versione modificata della prolina, idrossiprolina. Non ci saremmo aspettati che la prolina fosse così comune, perché forma una piegatura nella catena polipeptidica che è difficile da ospitare nelle normali proteine globulari. Ma, come si può vedere nella prossima pagina, sembra che sia proprio la forma giusta per questa proteina strutturale.

Vitamina C

L'idrossiprolina, che è critica per la stabilità del collagene, viene sintetizzata modificando l'amminoacido prolina dopo che la catena di collagene è stata costruita. La reazione richiede la vitamina C per permettere l'addizione di ossigeno. Sfortunatamente noi non siamo in grado di sintetizzare la vitamina C nel nostro corpo e quindi dobbiamo procurarcela con la dieta altrimenti le conseguenze possono essere disastrose. La mancanza di vitamina C rallenta la produzione di idrossiprolina e ferma la costruzione di nuovo collagene, provocando infine lo scorbuto. I sintomi dello scorbuto, la perdita dei denti e la facile desquamazione della pelle, sono causati dalla mancanza di collagene per riparare le piccole lacerazioni provocate dalle attività quotidiane.

Collagene sugli Scaffali della Drogheria

Il collagene ottenuto dagli animali è un normale ingrediente di cucina. Come la maggior parte delle proteine, se viene scaldato perde completamente la sua struttura: la tripla elica si svolge e le catene si separano. Poi, quando la massa denaturata di proteine aggrovigliate si raffredda, assorbe come una spugna tutta l'acqua circostante, formando una gelatina.